Bij het SmaakPark draait het om inspiratie. Weij: “Je kunt hier eten, nieuwe concepten ontwikkelen en veel dingen leren. Maar het belangrijkste is dat wij mensen willen inspireren en laten nadenken over eerlijke en echte voeding”. Dat doet het SmaakPark op verschillende manieren. In de foodhal van het SmaakPark staan acht foodstands, waar gerechten - die gebaseerd zijn op lokale, biologische en seizoensgebonden ingrediënten - besteld kunnen worden. De ingrediënten worden afgenomen bij lokale leveranciers. Weij: “Ik geloof in de kracht van het lokale, omdat je het gesprek veel beter kunt voeren en je ziet wat er gebeurt.”

Bij alles wat gemaakt wordt, denkt Weij na over de impact op de omgeving. “Het is niet mijn bedoeling om iedereen veganistisch te laten worden, maar wel om mensen te laten ervaren dat een keer wat meer groente best oké is”, legt Weij uit. “We vragen aan de mensen om eerst naar de bar te komen om te luisteren naar ons verhaal. We hebben open keukens, zodat je ook met de kok kunt praten.” Daarnaast organiseert Weij inspirerende evenementen voor consumenten en bedrijven, zoals kookworkshops, lezingen, festivals en foodbattles.

De creatieve ideeën kwamen al snel tot stand. Vanuit Christians drijfveer dat de wereld niet alleen om de mens van nu draait, richtte hij dertien jaar geleden – als een van de eersten in Nederland – tijdelijke pop-up restaurants op. “We stonden dan een weekend ergens op een boerderij, in een leegstaande fabriekshal of midden in het bos.” In deze restaurants maakte Weij gebruik van lokale en biologische producten, wat al snel vragen opriep bij de mensen. Waarom is biologisch duurder? Waarom is lokaal lekkerder, of niet altijd? Hoe kan je ermee werken? “Toen ontstond het idee om een plek te creëren waar ik al die vragen kan beantwoorden, gewoon door het mensen te laten beleven. En dat is het SmaakPark geworden”, vertelt Weij.

In eerste instantie was het SmaakPark bedoeld als een zelfvoorzienende kookstudio met een kleine eetgelegenheid. “Maar toen raakten we in contact met de gemeente Ede en zij vroegen: wil je niet in een leegstaande sporthal gaan zitten die anders tegen de vlakte gaat? Toen werd het idee ietsjes groter”, zegt Weij opgewekt. Na een verbouwing van anderhalf jaar is het SmaakPark in september 2021 officieel geopend. Wat bedoeld was als klein concept, is nu een ontdekkingspark geworden van 7000 m² met een grote foodhal, een kookschool, een foodlab, een bar en een tuin.

Het SmaakPark is een innovatieve speler in de foodsector, wat niet onopgemerkt blijft bij de bedrijven in de Regio Foodvalley. Veel bedrijven benaderen het SmaakPark om samen te werken. Weij: “Wij worden gevraagd om mee te denken over de smaak van een vleesvervanger. Ook denken wij mee hoe met behulp van fermentatie minder conserveringsmiddelen in een product gestopt hoeven te worden. Maar we zoeken ook samen naar nieuwe producten.” Een voorbeeld hiervan is de samenwerking met LekkerLupine!, waar kaas wordt gemaakt op basis van de eiwitten uit lupinebonen. “Dat is echt een hele leuke samenwerking.”

Daarnaast werkt het SmaakPark samen met kennis- en onderzoeksinstellingen, zowel in de Regio Foodvalley als internationaal. Waar de studenten van de WUR met name wetenschappelijk onderzoek doen in laboratoria, gaan de mbo-studenten die de voedingsopleiding volgen aan het Aeres in de praktijk aan de slag. “Wij maken bijvoorbeeld een gerecht op basis van bruine bonen, maar hoe smaakt dat met linzen of witte bonen?” Hierna onderzoeken de hbo-studenten van het Aeres waar vraag naar is. Weij geeft ook gastlessen op de Spaanse gastronomische universiteit in San Sebastian. Via deze samenwerking komen internationale studenten onderzoek doen bij het SmaakPark. “De internationale studenten worden dan ingeschreven als gast-wetenschapper bij de WUR en mogen daar de onderzoeksfaciliteiten gebruiken.”

Het SmaakPark en Regio Foodvalley weten elkaar goed te vinden. Zo benaderde Regio Foodvalley het SmaakPark met een mogelijke subsidie voor het fermentatielab, die inmiddels ook is verkregen. Daarnaast organiseert Regio Foodvalley allerlei bijeenkomsten in het SmaakPark, waarbij Weij gerechten maakt die de regio presenteren. Het nauwe contact met de wethouders heeft Weij geholpen om veel deuren te openen bij de ambtenaren. “Maar als we echt met elkaar in deze regio meters willen maken rondom de voedseltransitie, dan hebben we een ondernemende overheid nodig. Als food een van de speerpunten van een gemeente is, dan is het belangrijk dat iedereen in de organisatie ook enthousiast is om dat uit te dragen. Dat hebben we nodig om verder te komen in de voedseltransitie, want de ideeën zijn er genoeg.”

In het innovatieve foodlab van het SmaakPark bruist het van ideeën over nieuwe foodconcepten. Er is ruimte om te experimenteren, onbekende smaken te onderzoeken en bekende smaken te creëren op een andere manier. Zo heeft Weij op basis van plantaardige eiwitten een droge worst ontwikkeld. “We kijken hoe dingen in elkaar zitten, sleutelen het uit elkaar en kijken of we er iets nieuws mee kunnen maken.” Het hergebruik van afvalstromen speelt hierbij een belangrijke rol. Weij: “Van het bierschuim dat wij opvangen uit de tap, maken wij aan de hand van fermentatie azijn. En het azijn wordt weer gebruikt in de gerechten die wij maken.”

“Innoveren is ook gewoon doen”, maakt Weij duidelijk. “Als we ’s ochtends bij de koffie zitten, vragen we ons bijvoorbeeld af: hebben we al een keer frisdrank gemaakt van distels uit de tuin? Nee? Oké, dan gaan we een flesje maken en proeven wat er nog mist.” Op deze manier komen veel nieuwe productinnovaties tot stand bij het SmaakPark. “We stoten liever onze neus, dan dat we een jaar uitzoeken welke delen van een distel het lekkerst zijn.” Doordat het SmaakPark eigen koks, voedingstechnologen en diëtisten in huis heeft, staat de hele beleving van het gerecht centraal. Nieuwe productinnovaties worden ook direct getest bij de gasten. Weij: “Het leuke daaraan is dat we continu kunnen bijsturen en bijschaven, totdat de gasten het verschil niet meer merken.”

Vanuit het hele land komen mensen naar het SmaakPark toe om een duurzame culinaire ontdekkingstocht te ervaren. Deze landelijke bekendheid is mede ontstaan doordat Weij twee kookboeken - ‘Verrot lekker’ en ‘Verrot gezond’ - heeft geschreven over fermenteren.

Fermentatie is het proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Weij gebruikt de fermentatietechniek om plantaardig afval te verwerken. Zo heeft Weij in samenwerking met de Wageningen Universiteit & Research (WUR) onderzoek gedaan naar het laten groeien van schimmels op onder andere oud brood. Na een
korte fermentatie van zes weken ontstaat
sojasaus met een geweldige smaak.